第80章 贏了一半（2 / 2）

“第一步，不是切，是『察』。”陈锋並没有急著下刀，他的手指在牛腩的纹路上划过，像是在阅读一份秘密地图。

“顺著纤维的方向切，肉会散，吃起来塞牙；

逆著纹理切，肉才嫩，但燉久了容易烂成渣。

但燉牛腩讲究的是口感的拉扯，所以我们要斜著切，成四十五度角。”

他说著，眼神瞬间变得锐利，刀锋一闪，利索地落了下去。

“夺！夺！夺！”

陈锋的手腕极其灵活，每一刀落下的位置都精准无比。

一刀接过一刀，斩骨刀在他手里轻盈得像一把手术刀。

很快，那一整块肉就被切成了大小几乎一模一样的方块。

“陈哥，为什么要切这么大？”苏晨在一旁忍不住问道，

“这块头还是不小啊，客人一口塞得下吗？”

“牛腩在燉的过程中会大量缩水。”陈锋一边切一边回答，

“切小了，燉完就找不著肉了，满锅都是土豆。

我们要的是那种一筷子扎下去，既能感觉到肉的厚重，又能看到筋膜的质感，咬开后里面还有丰盈的肉汁。

这样吃起来才爽快。”

星若在一旁也没閒著，她已经按照陈锋之前的吩咐，接了两大盆凉水。

她正费力地把水盆往案板旁边挪。

“师傅，可以放进去了吗？”

“放。”陈锋用刀背轻轻一拨，把切好的肉块一股脑儿拨进了盆里。

“记得，多揉搓几下，要把里面的血水彻底逼出来。

苏晨，你力气大，你来负责这个。

揉的时候別太大力了，不然肉纤维就揉断了，要用那种『推拿』的劲头。”

苏晨挽起袖子，双手伸进冰凉的水盆里。

鲜肉传来一阵独特的触感，隨著他的揉搓，原本清澈的水很快就变成了淡红色，一层薄薄的油脂浮了上来。

“陈哥，你说咱们今天这一百份，真的能卖光吗？”苏晨一边揉肉，一边有些担心地看著那两盆分量惊人的食材，

“万一大家还是想吃昨天的鱼香肉丝怎么办？”

陈锋停下手中的刀，拿过掛在肩膀上的干毛巾擦了擦脸上的汗。

“苏晨，做厨师的，就像当將军，不能被客人的嘴牵著走。”陈锋指了指正在水里翻滚的肉块，

“你要给他们惊喜，而不是给他们『任务』。”

陈锋眼神坚定，“鱼香肉丝是『火』，是热烈，是刺激；

土豆燉牛腩是『土』，是深厚，是安稳。

大家忙活了一上午，需要的是一种沉甸甸的满足感。

只要你的肉燉得够烂，汤够浓，哪怕他们最开始是奔著鱼香肉丝来的，等那股霸道的香味钻进鼻子里，他们也会立刻叛变。

相信我，嗅觉比记忆更诚实。”

“师傅说得对。”星若在一旁小声附和，她正低头检查著每一块肉，

“我刚才在市场闻到那个肉味，就已经觉得肯定好吃了。

现在这盆水变红了，肉看著反倒更白净了。”

陈锋笑了，伸手摸了摸星若的小脑瓜。

“星若现在也学会看食材的气色了。”

“爸爸，那萌萌能帮什么忙呀？”萌萌趴在灶台边，眼巴巴地看著大家都在忙活，由於身高不够，她正努力地踮著脚尖。

“萌萌的任务最重，是咱们店的根基。”陈锋指了指角落里那几袋泥土味十足的土豆，

“去拿个小板凳坐那儿，帮星若姐姐把土豆上面的泥先刷掉。”

“遵命！保证完成任务！泥巴怪兽，我来啦！”萌萌敬了个不標准的礼，噠噠噠跑向了土豆堆，一屁股坐到了矮凳上，开始煞有介事地忙碌起来。

处理完第一波出血水的牛腩，陈锋走到灶台前，检查了一下那两口巨大的铁锅，锅底被刷得鋥亮。

“苏晨，把那桶冷水提过来，加到三分之二的位置。”

陈锋一边说，一边往锅里扔了几片厚厚的老薑和几节拍散的葱段，又隨手撒了一把暗红色的花椒。

“记住，焯水一定要冷水下锅。

要是等水开了再放肉，肉表面的蛋白质瞬间凝固，血水就全锁在里头了，燉出来的汤就会有一股子去不掉的腥气。

那种味道，再多香料也压不住。”

苏晨提著水桶，缓缓將水倒入锅中。他看著那些肉块在冷水中沉浮，听著陈锋的教诲。

“陈哥，我发现你做每一件事都有个『理由』。

哪怕是一个放水的先后顺序，好像都有讲究。

你的理由，好像全是为了这口锅。”

“因为锅不会撒谎。”陈锋点燃了灶火。

隨著“咔噠”一声，蓝紫色的火焰瞬间升腾而起，映照著他专注且沉静的脸，

“在这个世界上，人会骗人，合同会骗人，但锅不会。

你对它敷衍一分，它出来的味道就差一寸。

你给它诚意，它就还你人间美味。”

隨著锅底的热度逐渐升高，清澈的水面上开始泛起细小的气泡，肉块在水中缓缓翻滚。

“星若，过来看著。”陈锋把那把长柄漏勺递给星若。

“等会儿浮沫上来的时候，你负责撇乾净。

动作要稳，要撇到汤色清亮为止。”

“好的，师傅。”星若郑重地接过漏勺，眼神一瞬不瞬地盯著锅面。

苏晨坐在一旁，看著这分工明確、井然有序的后厨。

虽然张强不在，虽然他还是个什么都不会的菜鸟。

但看著陈锋稳如泰山的背影，听著那锅底传来的细微水声。

他突然觉得，今天这“一百份”的硬仗，似乎已经贏了一半。